Sapori trentini con Mattia
mortandela

Mortandela, il salume tipico della Val di Non: la ricetta di chef Bruno (+ video)

 

Mortandela Val di Non: ricetta, caratteristiche, acquisto del salume trentino. Con video di chef Bruno

“MORTANDELA NONESA” dello Chef Bruno

Dopo aver macellato il maiale (rigorosamente con luna calante) e lasciato riposare per una giornata intera, spolperemo e selezioneremo la carne:

  • Carne per salami e lucaniche a lunga conservazione, (nella prima scelta va messa soltanto la polpa delle cosce delle spalle del filetto e controfiletto. Non va messa invece la carne della pancia, la pancetta e i muscoli)
  • Carne per lucaniche a media conservazione o mortandele (nella seconda scelta va messa la carne della pancia, la pancetta e i muscoli, tutta la carne che non è insanguinata e che non fa parte della testa)
  • Carne per cotechini (nella terza scelta va messa tutta la carne insanguinata e che fa parte della testa

    bruno

    La preparazione inizia disossando il maiale , Bruno all’opera

Mortandela, il procedimento

In tutte e tre le scelte va mescolato soltanto il grasso di bell’aspetto, compatto di colore bianco e che non provenga dalla pancia. La “sonza” va sempre eliminata prima di incominciare a spolpare. Se possibile è sempre meglio staccarla quando i quarti sono ancora caldi.

Quindi la deporremo in contenitori di plastica o di legno in posizione obliqua per far defluire il sangue che successivamente verrà raccolto e buttato. Macineremo la carne dapprima fatta a piccoli pezzi con la macchina da macinare a “coltelli su piastra” di misura otto millimetri.

Prima della speziatura e salatura, mantenere la carne macinata in ambiente freddo non superiore ai 4° e non inferiore agli 0°. Lasceremo quindi riposare la carne macinata in obliquo come in precedenza per far defluire il sangue che viene tolto dal recipiente e buttato.

Mescoleremo poi le spezie abbondantemente tra loro, successivamente a più riprese la mescoleremo con l’aggiunta del vino bianco intinto nell’aglio (precedentemente preparato, con il dosaggio di due teste d’aglio per un litro di vino circa. Per un sapore più fine e ricercato, bisogna ricordare che il vino viene filtrato con una calza fine per non far cadere l’aglio nella carne).

Per mescolare il tutto useremo un recipiente rettangolare più o meno grande, dipende dalla quantità della carne; divideremo virtualmente a metà il recipiente, ammucchieremo la carne  in una delle due metà, poi con l’aiuto di una seconda persona, la quale spargerà  le spezie, mescoleremo la carne tenuta in posizione frontale e con le mani ben aperte la tireremo verso di noi. Questo procedimento andrà fatto più volte sino a quando la carne e le spezie saranno perfettamente amalgamate.

Faremo quindi le “mortandele” con l’impasto delle palline della grandezza voluta che vanno da un minimo di 6 cm di diametro a un massimo di 14 cm (più piccola è la palla prima bisognerà consumarla). Le palline di carne vanno pressate cautamente ma allo stesso tempo non deve restare nessuna bolla d’aria all’interno. Per creare una superficie uniforme e senza fori passeremo le mani in un recipiente di acqua calda.

Successivamente le adageremo e appiattiremo su assi preventivamente cosparse con farina di mais o di grano saraceno, per evitare che attacchino. Per un fattore puramente estetico ogni pallina può essere coperta nella parte superiore da un quadratino di pleura preventivamente tagliata a seconda della grandezza della mortandela.

Successivamente per l’essiccazione si procede come per le lucaniche; invece per l’affumicatura si deve procedere in forno apposito come per lo Speck.

degustare mortandele

Eccole a riposo in cantina del Bruno, pronte per esser degustate

Nota: prenotandovi con un po’ di anticipo, lo chef Bruno sarà disponibile a farvi un corso dedicato alla mortandela tra gennaio (dopo l’Epifania) e marzo. Non perdete l’occasione!

Mortandela e ricette: “Orzotto mantecato alla mortandela della Val di Non e Groppello di Revò”

Ecco a voi infine una ricettina succulenta ideata da chef Bruno e cucinata ancora oggi da chef Mattia… all’interno di questo link scoprirete gli ingredienti per preparare un delizioso orzotto mantecato alla mortandela della Val di Non e Groppello di Revò.

Buon appetito e godetevi il video sottostante realizzato qualche anno fa dal caro amico Nereo Pederzolli per la RAI sulla preparazione della mitica mortandela con protagonista… chef Bruno!!!

A proposito di offerte legate alla cucina, date un occhio anche a: “Corsi di cucina con i nostri cuochi” e ricordatevi che ogni settimana potrete partecipare a due lezioni tenute da Mattia alle ore 10.00 presso la nostra cucina.

Dal ricettario di chef Bruno Sicher (Nicola e Riccardo)

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