Croccante di Trippa, gel al Limone e Crescione di Ruscello

 

A poco meno di un mese dalla conclusione di #TrentinoTrippa ecco a voi la prima ricetta di uno dei piatti presentati durante il festival. Iniziamo dall’ultimo Chef che ha partecipato, la sera del 16 gennaio. Daniele Melis ha presentato il suo Croccante di Trippa, gel al Limone e crescione di ruscello. Ecco tutti i segreti …. o quasi!

Ingredienti per la crocchetta

  • 300  g   trippa bollita
  • 100  g   concentrato di pomodoro
  • 100  g   Trentingrana
  • brodo vegetale
  • pane grattugiato
  • uovo
  • farina

CROCCANTE DI TRIPPA, GEL AL LIMONE E CRESCIONE DI RUSCELLO da TrentinoTrippa
CROCCANTE DI TRIPPA, GEL AL LIMONE E CRESCIONE DI RUSCELLO

Preparazione

Tagliare a listarelle sottili la trippa. In una casseruola rosolare leggermente la trippa, unire il concentrato di pomodoro. Aggiungere man mano che cuoce un mestolo di brodo alla volta, cuocere per 40 minuti. Infine aggiungere il Trentingrana e aggiustare di sale. (La trippa dovrà risultare ben cotta e asciutta.) Versarla quindi su una placca e lasciarla raffreddare. Con l’aiuto del budello articifiale creare dei cilindri e congelarli leggermente (sarà più facile al taglio). Tagliare i cilindri della lunghezza voluta e togliere il budello artificiale. Passare i cilindri nella farina, uovo e nel pane grattugiato. Effettuare due volte quest’ultimo passaggio.

Ingredienti per il fondente di patate

  • 500  g   patate
  • 100  g   latte
  • 50    g   burro
  • sale

Bollire le patate in abbondante acqua salata. Una volta cotte, con l’aiuto di una frusta lavorarle alternando il latte bollente e il burro. Aggiustare di sale il fondente di patate.

Ingredienti per il gel di limone

  • 100  g   succo di limone
  • 60    g   zucchero
  • 1,4   g   agar agar

Mescolare zucchero e agar agar, aggiungere il succo di limone. Portare il tutto a ebollizione per un paio di minuti. Far raffreddare, una volta freddo il composto frullare e mettere in un biberon.

In centro Chef Daniele Melis, con Paolo Cescatti a destra e Mario Di Nuzzo a sinistra

Presentazione

Friggere il croccante di trippa fin quando risulterà ben dorato. Sulla base del piatto di presentazione posizionare un cucchiaio di fondente di patate, posizionarci sopra il croccante. Con l’aiuto del biberon mettere alcuni  spuntoni di gel sul croccante. Concludere il piatto decorando con qualche foglia di crescione di ruscello e germogli vari.

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