Il Boletus edulis, conosciuto principalmente come fungo porcino, è una specie commestibile, che cresce sia in boschi di conifere sia di latifoglie. Volete saperne di più? Ecco a voi l’approfondimento del nostro Mauro Valentini.
Boletus edulis (porcino): tassonomia
- Divisione: Basidiomycota
- Classe: Agaricomycetes
- Ordine: Boletales
- Famiglia: Boletaceae
- Genere: Boletus
- Sezione: Edules
Etimologia
Dal latino edulis = commestibile.
Cappello
5-30 cm, emisferico, poi convesso a volte anche depresso. Color nocciola più o meno intenso, bruno-fulvo o bruno grigiastro, a volte anche biancastro spesso con margine più chiaro delimitato da un permanente filo biancastro.
Cuticola rugosetta specialmente nella zona marginale, presto non vellutata e tipicamente untuosa, asciutta e opaca a tempo secco e viscida e brillante con umidità.
Tubuli bianchi poi gialli e infine verde oliva, lunghi e relativamente fini, liberi o arrotondati al gambo, facilmente separabili della cuticola. Pori piccoli, tondi, bianchi, poi giallo grigiastri e infine olivastri, tipicamente grigio verdastri nello stadio medio di sviluppo, immutabili al tocco.
Gambo
6-20 cm × 4-8(10) cm, prima ovoidale e panciuto poi cilindrico, spesso col piede ingrossato, massiccio, pieno, biancastro o nocciola, con reticolo dello stesso colore, poco rilevato che non lo ricopre interamente e che diventa più scuro verso il piede. Il reticolo può essere poco visibile e in casi rari assente.
Carne
Solida, carnosa e tenace nei soggetti freschi e giovani, crescendo sempre più morbida e cedevole, bianca immutabile alla corrusione e taglio, appena sfumata di rosa sotto il pileo. Odore intenso e fungineo, gradevolissimo, sapore analogo, dolciastro, che ricorda vagamente la nocciola.
Habitat
Fungo estivo-autunnale. Molto comune, cresce sia in boschi di conifere sia di latifoglie. Predilige l’Abete rosso, il Faggio e il Castagno. Ama il fresco e per tale motivo cresce nei boschi sommitali nel sud Italia, diversamente anche quasi in pianura al nord, preferisce la stagione autunnale inoltrata a basse quote e in meridione, cresce anche a fine Estate in quota e in area subalpina e alpina.
Commestibilità e tossicità
Ottimo commestibile. Può anche essere essiccato, oppure conservato sotto olio. Certamente il fungo più conosciuto e ricercato tra quelli spontanei commestibili.
Osservazioni
Non è mai stato trovato sotto il larice e presenta numerosi adattamenti ecologici che portano a una grande variabilità morfocromatica.
Curiosità
Boletus edulis è stato per anni il fungo più raccolto e commercializzato in Italia, il fungo per eccellenza, noto a tutti e ampiamente venduto in ogni forma. Era fonte di sostentamento integrativo per le popolazioni che vivevano in montagna. Ormai il prodotto locale è diventato invendibile sul mercato perché schiacciato dalla concorrenza di provenienza estera che si propone all’ingrosso con prezzi assolutamente irrisori.
Negli ultimi anni la maggioranza dei Boletus gruppo Edules che sono commercializzati in Italia, sia freschi sia conservati, in barattolo o surgelati, che infine secchi, provengono tutti dai mercati esteri. Uno dei fornitori tradizionali di questo prodotto era il territorio dell’est europeo, a questi mercati, ultimamente si sono aggiunti con forza l’Africa e la Cina.
Recentemente, sul mercato cinese, il prezzo alla fonte è diventato talmente basso, che in pochissimo tempo questo prodotto ha conquistato fette di mercato sempre più importanti verso l’Europa. Come spesso capita, il costo più basso sovente si traduce in una consistente perdita di qualità, e non mancano già i primi casi di frode vera e propria segnalati dai centri di controllo e dalle autorità competenti.
In alcune partite d’importazione sono state trovate specie non appartenenti alla Sezione Edules, in alcuni casi addirittura Tylopilus asiatici amarissimi e persino fette di radici e tuberi non meglio identificati di cui si sospetta persino la forte tossicità.
Attenzione perché la Legge al momento non impone l’obbligo della tracciabilità dei funghi spontanei commercializzati, per cui gli unici porcini garantiti e sicuri sono solo quelli direttamente trovati e raccolti in prima persona. Sul mercato si trovano Boletus gruppo Edules con indicazione di località italiana di origine, che di locale hanno solo il certificato di residenza dell’importatore.
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