Da buon conoscitore del bosco Fèro dedica molte giornate alla raccolta dei funghi di cui conosce con certezza alcune qualità.
Come per le erbe occorre fare molta attenzione nel raccoglierli: molti di essi si possono confondere e nel cesto, non vanno mai tenuti in contatto (quelli certi e quelli dubbi) ed è importante affidarsi ad un esperto per avere la sicurezza del consumo.
QUALI SONO I FUNGHI DI BOSCO CONSIGLIATI DA FÈRO?
- Morchelle (spugnole)
- Cantharellus cibarius (galluccio, gallinaccio, finferlo)
- Cantharellus lutescens
- Cantharellus clavatus
- Lactarius deliciosus (fungo del sangue, sanguinaccio, sanghignol)
- Porcini
Già in primavera in alcune località della Val di Tovel può trovare le Morchelle (spugnole). Sono dei funghi molto ricercati per l’alta cucina. Non vanno mai consumate crude perché contengono una tossina che può essere eliminata soltanto dopo bollitura od essicazione.
Sempre in Val di Tovel trova le tre specie più ricercate di canterelli. Il Cantharellus cibarius, volgarmente galluccio, gallinaccio, finferlo; il più ricercato – ottimo e carnoso per la preparazione di molti piatti. Riesce eccellente cotto in olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, da solo o come contorno. Si presta bene alla conservazione, sia sotto aceto che essiccato.
In quest’ultimo modo viene utilizzato per condire varie pietanze o altri funghi.
Il cantharellus lutescens, profumato, ideale per i risotti o con polenta e salsicce.
Il Cantharellus clavatus, un buon fungo per il misto o come contorno.
Il lactarius deliciosus, o fungo del sangue, sanguinaccio, sanghignol, perché lascia tracce rossastre al taglio per il lattice contenuto.
Da ricordare che non tutti i lattari sono commestibili, vanno scartati quelli a lattice bianco perché tossici o molto acri.
Fèro consiglia una prima bollitura con scarto dell’acqua per fargli perdere il sapore amarognolo. Eccezionali alla piastra o alla griglia.
Ovviamente nel suo cesto non possono mancare i porcini…
È ormai noto il loro utilizzo culinario, soprattutto nelle varietà “edulis” e “pinicola”, sotto vari aspetti. Si possono consumare sia cotti che crudi e molto numerose sono le ricette per cui vengono utilizzati.
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Mauro Valentini