Qual è lo storico procedimento di produzione del formaggio di malga? Ringraziamo il nostro Mauro Valentini per questo bellissimo approfondimento.
FORMAGGIO DI MALGA: IL PROCEDIMENTO DI PRODUZIONE
In estate, per evitare il pericolo di una eccessiva maturazione e coagulazione spontanea del latte, si iniziava di buon mattino la caseificazione.
Compiuta la scrematura del latte con le “piatte” e dopo averlo travasato in secchi di legno lo si portava nella casara dove veniva versato in una caldaia sospesa da un argano mobile (cigagnòl) sopra un focolare aperto. Si riscaldava il latte scremato mescolandolo con la “rotella” (un disco di legno fissato, al centro, da un bastone). Lo si portava fra i 32 e i 37 gradi.
Ogni casaro utilizzava un suo sistema empirico per valutare la temperatura. Quindi si allontanava la caldaia dal fuoco e si aggiungeva al liquido una pallina di caglio. In estate questo latte stava “in caglio” per 20/30 minuti.
Ottenuto in tal modo il coagulo, il casaro fendeva a più riprese la massa con la “spannarola”, riducendola in tante fette. Frantumava nuovamente il tutto con la “rotella”, trasformandolo in frammenti grandi come una nocciola che frantumava ancora con lo “spino”.
La caldaia veniva collocata nuovamente sopra il fuoco. I grumi, per l’azione del calore da morbidi, lucidi e quali trasparenti diventavano ruvidi, pesanti e compatti. Sminuzzati ancor più si saldavano assieme assumendo un leggero colore paglierino.
Il casaro rinvigoriva il fuoco aggiungendo quel tanto di zafferano che desse un colore deciso al suo prodotto.
Soltanto allora allontanava dal fuoco la caldaia, attendendo che i grumi si depositassero sul fondo ed aderissero tra loro immersi nel siero (parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione).
Affondava dentro la caldaia una robusta tela di canapa passandola sotto il formaggio e, con l’aiuto di un garzone, sollevava il tutto depositandolo in un secchio dove il siero si liberava in breve tempo.
Trasferiva il formaggio, avvolto sempre nella tela, dentro fasce di legno a cilindro, sistemate sullo “spersòle”. Su questo piano inclinato, coperto da un disco di legno e da un peso, finiva di gocciolare.
Lo voltava e rivoltava 2/3 volte nelle 24 ore poi lo riponeva in un luogo di stoccaggio e il terzo giorno cominciava a salarlo.
Ecco le malghe che qui in Trentino normalmente fanno un buon formaggio di Malga:
Malghe della Val di Non e dintorni che vendono formaggi:
- Malga di Brez, Novella-Brez 1815m, Stefano Anselmi +39 3339761232 (Formaggi malghe locali)
- Malga Spora, Spormaggiore 1855m, Massimo Ciccolini +39 3392787980 (formaggi del territorio)
- Malga Culmei, Ville D’Anaunia-Tuenno 1746m aperta tutto l’anno, Giovanni +39 3342360851; Costanza +39 3733428676 (formaggio di capra e ricotta)
- Malga Tasula, Ville D’Anaunia-Tassullo 2087m, Camilla +39 3334543498 (formaggio di mucca e capra, burro e ricotta)
- Malga Clesera, Cles 1887m, Fabrizio Visintainer +39 3478287538 (formaggi, ricotta e yogurt)
- Rifugio Ristorante La Monteson, 1370m, info +39 0463870121 (formaggi freschi e yogurt)
- Malga di Coredo, 1562m, Micaela Widmann e Rizzardi Igor Azienda Agricola S.Romedio +39 340238626 (formaggio)
- Malga Rodeza, 1570m, Rizzardi Igor e Adele +39 3283560334 (formaggio)
- Agritur El Malget, 1030m, Alessandri Luca e Katia +39 3272965622 (formaggi freschi e yogurt)
- Agritur Malga Tuena, 1750m, Zanoni Ivan +39 3471701201 (derivati dalla lavorazione del latte di capra, formaggio, ricotta, yogurt e prodotti freschi)
- Malghe Bordolona di Sotto e di Sopra, Luca Alessandri +39 3483695792 (formaggi, burro, ricotta e yogurt)
- Malga Preghena, 1925m, Azienda Agricola il sogno di Datres Daniele +39 3384553275 (formaggio, burro, ricotta e yogurt)
- Malga di Fondo, 1488m, Barbara Tosolini +39 3401644710 (formaggi, burro, ricotta e yogurt)
- Malga Cloz, 1732m, Floretta Mirco +39 2484637 (formaggi)
- Malga Castrin, 1785m, Nardelli Manuel +39 04611636001 (formaggi)
Malghe che producono e vendono formaggio Val Rendena:
- Rifugio Malga Ritorto, Localita’ Ritorto, Pinzolo TN 1750m (formaggio, yogurt, burro e prodotti freschi)
- Ristorante Malga Montagnoli, Località Montagnoli, Madonna di Campiglio TN (formaggio)
- Ballardini Gourmet Market Enoteca Wineshop (negozio che vende prodotti tipici di malga)
Costa di Folgaria,:
- Maso Engher – http://www.masoengher.it/epages/990590647.sf/it_IT/?ObjectPath=/Shops/990590647/Categories/Category2 – Spaccio nello stesso complesso dove hanno la stalla e l’abitazione.
- Caseificio del Vezzena Caseificio del Vezzena, Formaggio Vezzena di Lavarone (caseificiovezzena.it)
Passo Coe:
- Malga Piovernetta Caseificio Fabio Passo Coe 338 229 4538 https://girovagandointrentino.it/food/malga-piovernetta/
- Malga Melegna Zonta Caseificio del nonno Luigi Passo Coe 346 661 9139 https://nicelocal.it/trentino-alto-adige/shops/malga_melegna_zonta_caseificio_del_nonno_luigi/
Passo Vezzena:
- Malga Biscotto https://nicelocal.it/trentino-alto-adige/shops/malga_melegna_zonta_caseificio_del_nonno_luigi/
- Malga Zochi 342 669 7419 https://www.visittrentino.info/it/gusto/gusto-rurale/malga-zochi_md_4079
- Malga Fratte 349 362 8287 https://www.visittrentino.info/it/gusto/gusto-rurale/malga-fratte-levico-terme_md_4075
- Malga Palù 348 745 7944 https://www.visittrentino.info/it/gusto/gusto-rurale/malga-palu_md_4077
- Malga Basson di sotto 340 1948816 https://www.visittrentino.info/it/gusto/gusto-rurale/malga-basson-di-sotto_md_3343
A chi fosse appassionata/o, consigliamo di leggere anche il post sul burro di malga. Per sapere invece qualcosa in più su di noi, vai alla pagina dedicata alla Pineta Nature Therapy.